Les bâtons de cannelle proviennent de l'écorce d'un arbuste voisin du laurier sauce. L'ecorce est prélevée deux fois par an puis séchée au soleil. La cannelle est une épice aux nombreuses utilisations culinaires salées ou sucrées. Les américains en sont trés friands. On la retrouve aux USA dans de nombreuses préparations, même dans du chewing gum. Une des utilisations les plus connues en France est le vin chaud. Découvrez une variante de cette recette dans le livre: "Fraises au vin rouge à la cannelle et tuile aux amandes".

Les graines de cardamome qui proviennent d'un arbuste existent en plusieurs variétés; la blanche, la verte et la noire. La plus commune en europe est la verte, les trois variétés étant utilisées en Asie quotidiennemnt.
On l'utilise entière, concassée ou encore en poudre. Utilisez de la cardamome avec cette recette du livre: "Carré d'agneau rôti à la cardamome"

Les graines de carvi, à ne pas confondre avec les graines de cumin qui est une autre plante (voir les noms latins de ces deux épices), sont largement utilisées dans les cuisines d'Europe du nord et de l'est: Le cumin quand à lui fait le bonheur des cuisines maghrebines et grecques notamment. (Couscous, tajine, agneau rôti...) Une confusion semble toutefois rêgner entre ces deux épices puisque l'on qualifie souvent le carvi de cumin (Munster-Géromé au cumin et autres biscuits au cumin) alors qu'en fait il s'agit bel et bien de carvi.
On l'utilise entière, ou en poudre.

La coriandre (qui est bien un nom féminin), désigne l'herbe fraîche mais aussi la graine. Quand il s'agit de l'herbe elle est parfois appellée persil chinois ou encore persil arabe. Fraîche, l'herbe vous aidera à donner une saveur exotique à vos préparations. La coriandre en graines quand à elle se marie volontiers avec d'autres épices. Elle gagne beaucoup en âromes à être torréfiée avant son utilisation.

Les graines de cumin, à ne pas confondre avec les graines de carvi qui est une autre plante (voir les noms latins de ces deux épices), sont largement utilisées dans les cuisines maghrebines et grecques notamment (Couscous, tajine, agneau rôti...).Le carvi quand à lui fait le bonheur des cuisines d'Europe du nord et de l'est. Une confusion semble toutefois rêgner entre ces deux épices puisque l'on qualifie souvent le carvi de cumin (Munter-Géromé au cumin et autres biscuits au cumin) alors qu'en fait il s'agit bel et bien de carvi.
On l'utilise entière, ou en poudre. Voir dans le livre la recette de la lotte rôtie au cumin.

Le curcuma est une racine rhizomatique qui ressemble au gingembre mais dont la couleur est d'un jaune ambré très intense. Il est beaucoup utilisé en combinaison avec d'autres épices mais aussi seul. Il entre fréquemment dans la confection de la poudre de curry et lui donne sa belle couleur jaune.

 

 

Un mot anglais dérivé d'un nom indien qui désigne un mélange d'épices diverses qui varie au gré du préparateur. Ce mot semble être une déformation d'un vocable Tamoul qui lui, désignait à l'origine une préparation en sauce, de viande, poisson mais aussi de légumes. Il existe des curries forts, et plus ou moins doux, venant de différentes provenances. Si l'envie vous en prend, vous pouvez préparer le mélange vous même.

[SEL DE MER] Chlorure de sodium
English: Sea salt

Le sel de mer provient de l'évaporation de l'eau de mer des marais salants. Utilisez le pour préparer un poisson, une volaille en croûte de sel ou même une côte de boeuf.

[FLEUR DE SEL] Chlorure de sodium
English:

La fleur de sel est le sel que l'on récolte à la surface des marais salants.
Sa finesse est incomparable. Un plat aussi simple qu'une pomme de terre cuite en robe des champs (avec la peau) saupoudré d'un peu de fleur de sel, d'un peu de beurre ou d'huile d'olive est un vrai régal. Une viande, par exemple, salée après cuisson avec de la fleur de sel ravira le gourmet.

Le garam massala est un mélange d'épices et est utlisé pour des préparations en sauce qui sont en fait de très proches cousins des curries que nous connaissons en occident.

Le gingembre est une racine rhizomatique dont la forme est très proche de la racine de glaieul. Il pousse un peu partout dans les pays tropicaux, est d'un usage répandu et entre dans la composition de nombreuses recettes exotiques. Sous nos climats nous ne trouvons qu'une sorte de gingembre frais, le "vieux", alors que dans de nombreux pays une autre sorte est disponibles, le "jeune". Ainsi, le cuisinier aura le choix suivant la recette qu'il prépare d'utiliser l'une ou l'autre. Le gingembre se marie avec bonheur à de nombreuses préparations. Voyez dans le livre la recette du "Carpaccio de thon au gingembre servi avec un chutney d'aubergine à la graine de moutarde".

Le gingembre confit est de la racine de gingembre qui a étée cuite lentement dans un sirop de sucre. On l'utilise pour des desserts notamment mais aussi pour de la cuisine salée. Voyez la recette de la "Rosace de melon et pamplemousse au gingembre confit". Ce plat se sert en entrée froide au début du repas et est très rafraichissant en été. Le gingembre confit peut aussi s'utiliser pour préparer une sauce de gibier, une salade de gambas et bien d'autres plats.

Le gingembre en poudre est comme son nom l'indique de la racine de gingembre qui a étée mise en poudre. Son utilisation est très variée; desserts, plats salés, sauces de gibier notamment...

Les clous de girofles sont les boutons floraux du giroflier, arbre cultivé dans plusieurs régions de la planéte, Zanzibar, Madagascar, entre autres et en Indonésie d'où provient cet épice. Son origine est l'ile de Banda, une des nombreuses iles de l'archipel indonésien. le clou de girofle fût longtemps l'épice la plus recherchée aprés le poivre. Le clous de girofle entre dans la préparation du "Cinq épices" Il est utilisé en cuisine pour agrémenter de sa saveur particulière bon nombres de plats de la cuisine dites classique, souvent piqué dans un oignon. Blanquettes, pot au feu, poule au pot,potées diverses, civets... A utiliser avec parcimonie au regard de son arome puissant.

Le lait de coco provient de la noix de coco arrivée à maturité (comme sur la photo). La pulpe est râpé puis mouillé à l'eau. Le jus récupéré est la crème de coco. La pulpe est mouillée une seconde fois, il en ressort un jus plus liquide. Le mélange des deux jus est le lait de coco. On en trouve en boîte de conserve, en brick, (le meilleur après le lait de coco frais) ou encore surgelé. Attention lors de l'achat de lait de coco à ne pas le confondre avec la crème de coco, beucoup plus riche en graisse. Votre recette serait faussée. ( L'eau contenue dans la noix de coco n'est pas du lait de coco, mais de l'eau. Elle ne se trouve que dans la noix de coco jeune puis disparait au fur et à mesure que la noix vielli alors que la pulpe blanche se developpe).

Les graines de moutarde blanche sont utilieés pour préparer la moutarde que nous connaissons bien. Elle entre aussi dans la composition de condiments (cornichons en conserve faite maison etc.) Essayer la recette du Chutney d'aubergines au citron à servir avec par exemple un carpaccio de poisson ou une viande d'agneau chaude ou froide.

Les graine de moutarde noires sont beaucoup utilisées dans la cuisine indienne, souvent entières.
Voici une recette pour faire soi même de la moutarde violette. Faites réduire dans une casserole une bouteille de vin assez charpenté (par exemple un Côtes du Rhône) . Amenez la réduction presqu'à sec. Ajouter 250 à 300 grammes de moutarde de Dijon. Mélanger. La moutarde violette est prête. Utiliser à table comme une autre moutarde ou encore dans une sauce.

La noix de muscade est le noyau d'un fruit tropical. Une fois mûr le fruit s'ouvre, laissant apparaître l'amande. Une fois séché l'envelloppe de la noix est commercialisée sous le nom de macis. La noix de muscade a de nombreuses utilisations en cuisine. Purée de pommes de terre, épinards, des boissons en comportent également. Peut-être moins connue son utilisation pour confectionner des pâtisseries. ( Essayer une tarte aux cerises à la muscade). Utilisez de préférence la noix, et non pas la poudre qui a perdu une grande partie de sa saveur. Râper la noix au dernier moment à l'aide d'une petite râpe à muscade ou à défaut utiliser un couteau éplucheur.

Le piment existe sous diverses formes et variétés, les unes plus ou moins fortes. On distingue le piment doux ou poivron, le piment rouge long, le piment oiseau, le piment de Cayenne, le piment de la Jamaïque, qui lui est en fait une variété de poivre. En régle générale, plus un piment est petit, plus il est fort. Il est très utilisé dans les pays tropicaux notamment. Les thaïlandais le consomme en poudre avec de la mangue verte et du sucre.

[PIMENT D'ESPELETTE] Latin: Capsicum annuum
English: Chili

Espelette est le nom d'un village du sud ouest de la France dans le département des Pyrénées Atlantiques. On y cultive une variété de piments depuis le 16eme ou 17eme siècle. C'est un piment qui n'est pas très fort et qui est disponible frais en saison mais aussi sec, en poudre et sous diverses formes comme par exemple la confiture de piment, condiment interressant pour agrémenter et donner du caractére à certaines recettes.

Le poivrier est une sorte de liane pouvant atteindre 6 mètres de haut. Elle donne des baies que l'on récolte à divers stades de maturité afin d'obtenir un poivre diferent. Le poivre noir est du poivre récolté avant maturité puis séché. Le poivre blanc est récolté mûr puis débarrassé de son enveloppe. Utilisez le poivre blanc pour ajouter dans des préparations où vous ne souhaitez pas que l'on voit les particules sombres du poivre noir. (par exemple pour poivrer une sauce de couleur blanche.) Afin d'en savourer tout le goût, utiliser du poivre fraîchement moulu, évitez d'utilisez du poivre en poudre qui a perdu une très gande partie de sa saveur.

Le poivre rose est appellé ainsi improprement car il s'agit en fait de la baie d'un arbuste, Schinus Molle. On le trouve séché ou conservé dans une saumure. Il se prête bien à diverses préparations, améne une saveur un peu piquante et est très décoratif. Mélangez-le à du poivre blanc et noir dans un moulin à poivre et ajoutez-en sur une viande grillée, un poisson, juste avant de le manger.

 

 

Le poivrier est une sorte de liane pouvant atteindre 6 mètres de haut. Elle donne des baies que l'on récolte à divers stades de maturité afin d'obtenir un poivre diferent. Le poivre vert comme son nom l'indique est du poivre que l'on a récolté avant qu'il ne soit mûr. On le trouve séché ou conservé dans une saumure.

Plante oléagineuse très estimée au Moyen et Extrème Orient. On en utilise les graines mais aussi l'huile prevenant de ces mêmes graines. Distinguons ici l'huile de sésame que l'on trouve dans les magasins diététiques préparées avec les graines à l'état brut et l'huile utilisée par le cuisinier chinois qui elle est fabriquée avec les graines torréfiées. Ces deux produits étant en fait deux produits différent tant leur saveur varie. L'huile des chinois apporte une saveur intense aux mets alors que l'huile provenant de graines non torréfiées n'a que peu de saveur.
Une recommendation: méfier vous de certaines marques provenant d'Extrème Orient qui on une saveur de paille plutôt désagréable. Vous trouverez ici une qualité soigneusement selectionnée à la saveur raffinée que vous pourrez utiliser si vous souhaitez préparer la recette du "Filet de bar au cebettes, sauce soja et huile de sésame".

Les épices tandoori sont un mélange de differents épices d'une couleur rouge soutenue et un peu pimentées. Elles sont essentiellement utilisées en Inde pour mariner viandes et poissons destinés à être cuit dans le traditionnel four en terre cuite appelé Tandoor. Toutefois vous trouverez sur ce site des recettes utilisant les éices tandoori pour réaliser des plats uniques et originaux.

La vanille est une variété d'orchidée grimpante qui provient principalement de l'ile de la Réunion (anciennement appellée Bourbon en hommage aux rois de France, d'où le nom de vanille Bourbon), de Madagascar, Tahiti, Ile Maurice et autres endroits de part le monde. Elle fut découverte au Mexique par Cortez à l'époque de la conquète du Nouveau Monde. La vanille est essentiellement utilisée pour des préparations sucrées bien qu'elle se prête également à des assossiations avec la cuisine salée. (Poisson à la vanille). Il est de loin préferable d'utiliser de la gousse de vanille dans ses préparations, plutôt que des extraits ou autres essences. Le prix est un peu plus élevé mais le résultat n'est pas comparable. Un conseil: fendre la gousse de vanille et recupérer les graines à l'intérieur avec la lame d'un couteau et les ajouter à la recette. Vous pourrez utiliser la gousse pour l'infuser dans une préparation liquide. Après usage, lavez-la sous le robinet, faites sécher et conserver dans une boîte fermée. Vous pourrez ainsi tirer parti au maximum de l'arome une ou deux fois de plus.