Le chocolat, comme la plupart des ingrédients utilisés pour préparer la nourriture doit être de bonne qualité. N'hésitez pas à en acheter du très bon, voire de l'excellent. Bien sûr, il sera plus cher mais cela est le prix de la qualité. La qualité du gâteau, de la mousse ou quelque autre dessert que vous préparerez sera le reflet de la qualité du chocolat que vous aurez utilisé. Soyez en certain, ici le prix joue un rôle important pour la réussite du plat. Il est préférable d'acheter du chocolat noir pour les préparations de dessert à moins que la recette ne réclame un chocolat spécifique différent.
La raison pour ne pas utiliser un chocolat au lait par exemple est que la quantité de chocolat est plus faible et qu'il contient plus de sucre, parfois des graisses diverses. Le cacao pur ne représente qu'un faible pourcentage du produit total, celui que vous avez acheté, que vous avez payé. D'un autre côté, le chocolat noir contient plus de chocolat pur et une faible quantité de sucre, parfois 0%. Le lait ainsi que des corps gras rajoutés ne sont pas ou sont moins utilisés également. Ce qui fait que le chocolat noir est beaucoup plus fort en goût et pour la même quantité de chocolat votre préparation aura plus de saveur.
Le chocolat devrait être conservé dans un endroit sec à une température pas trop élevée car il commence à fondre à la température du corps. Il n'est pas recommandé de conserver le chocolat dans un réfrigérateur sauf si vous vivez dans une région particulièrement chaude sans climatisation. Le chocolat conservé dans un endroit froid comme un réfrigérateur perdra sa belle couleur foncée et se striera de vilaines traces blanchâtres.. Si vous utiliser un tel chocolat pour recouvrir un gâteau vous obtiendrez un piêtre résultat avec une mauvaise couleur.
Lorsque vous préparez une recette et que vous devez faire fondre du chocolat ne le faites pas directement sur le feu. Il y a un grand risque de brûler le chocolat et une fois brûlé il n'y aurait d'autre solution que de le jeter car il deviendrait immengeable. Il est de loin préférable de faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. N'hésitez pas, si vous êtes un peu aventureux à ajouter des épices en faisant fondre votre chocolat. De la sorte, en partant de la recette originale vous pouriez très bien en créer une nouvelle. Essayer de la cannelle, du gingembre pour commencer. Même des épices tandoori se marient bien avec un chocolat noir. Du piment? Vous seriez surpris du résultat.
Article de Jean-Louis Vosgien
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Jean-Louis Vosgien est chef consultant en cuisine. Il est le premier chef en France a avoir crée dans les années 1980 ce que l'on ne nommait pas encore la Cuisine Fusion, inconnue à cette époque. Il est considéré par la presse comme un expert dans ce domaine. Il a crée deux écoles de cuisine, une à Saint-Tropez, « Provence Cooking School » et une autre à Lorgues, à côté de Draguignan. Il est à l'origine de la création d'un gâteau aujourd'hui bien connu, Le Canelou de Provence, disponible dans les principales chaînes d' hypermarchés en France. Il est impliqué dans la réalisation du livre de cuisine « La Cuisine de Mistral » avec Alain Gérard et Robert Callier. Certaines de ses recettes ont étés publiées aux Etats-Unis dans le livre « The world Class cuisine of Italy and France » Jean-Louis Vosgien vient juste de publier un livre de recettes de cuisine que vous pouvez trouver ici:
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