A propos des fruits séchés

Lorsque les fruits sont séchés ils perdent la majeure partie de leur eau de végétation. C'est pour cette raison qu'ils peuvent se conserver très longtemps, presque indéfiniment. Pendant le processus de séchage ils se sont concentrés en sucre naturels et en saveur ce qui en fait un aliment précieux. Par le passé il était très courant de faire soi-même ses fruits séchés, surtout à la campagne. Cela permettait d'avoir tout de même des fruits à consommer en hiver alors que les fruits frais n'étaient plus disponibles sur le marché. De nos jours, même si l'on achète facilement  tout au long de l'année des fruits frais provenant des quatre coins du monde, les fruits séchés sont toujours très  appréciés. On trouve maintenant à notre époque une grande variété de fruits séchés qui proviennent de nombreux pays à travers le monde. Si aujourd'hui on utilise ces fruits ce n'est plus pour suppléer au manque de fruits frais pendant les périodes hivernales mais bien pour leurs qualités propres.  Les fruits séchés sont plus sucrés que les fruits frais et ont aussi davantage de saveur. Ces qualités font qu'on les utilise beaucoup pour préparer des pâtisseries et également dans des préparations salées. 
N'oublions pas bien sur qu'ils sont aussi très appréciés tel quels. Un des fruits séchés le plus connu est sans doute le raisin sec dont il existe différentes variété: Smyrne, Corinthe, Malaga, etc. On les utilise dans un très grand nombre de préparations sucrées et salées. Citons dans le désordre les cakes, brioches chinoises, puddings, cailles aux raisins, semoule pour couscous... 
Les figues séchés sont aussi d'un usage fréquent. 
Nous n'allons pas ici  citer tous les fruits séchés mais n’oublions pas les pruneaux d'Agen qui tiennent une place de choix dans la gamme des  fruits séchés disponibles. On les retrouve dans les clafoutis, far breton, préparations de viandes, canard au pruneaux par exemple, ou encore rôti de porc aux pruneaux. La liste pourrait être longue.
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Toutes ces formes de découpes entreront ensuite dans tout un tas de préparations les plus diverses. Une fine brunoise (petits dés) agrémentera un carpaccio de poissons, thon, saumon par exemple. Une julienne se mélangera a une sauce ou encore à une préparation quelconque. Le gingembre en saumure lui est bien connu des amateurs de sushis. Le gingembre en poudre ira très bien dans une sauce ou une préparation où l'on recherche la saveur mais pas nécessairement la présence de morceaux. Le gingembre confit fera merveille avec les desserts mais pas seulement. Il peut avec bonheur s'ajouter a une sauce ou encore dans une salade. Faites vos propres expériences, mélanger le gingembre, les différents gingembres entre eux. Mélangez aussi avec d'autres épices. Amusez-vous.

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Jean-Louis Vosgien est chef consultant en cuisine. Il est le premier chef en France a avoir crée dans les années 1980 ce que l'on ne nommait pas encore la Cuisine Fusion, inconnue à cette époque. Il est considéré par la presse comme un expert dans ce domaine. Il a crée deux écoles de cuisine, une à Saint-Tropez, « Provence Cooking School » et une autre à Lorgues, à côté de Draguignan. Il est à l'origine de la création d'un gâteau aujourd'hui bien connu, Le Canelou de Provence, disponible dans les principales chaînes d' hypermarchés en France. Il est impliqué dans la réalisation du livre de cuisine « La Cuisine de Mistral » avec Alain Gérard et Robert Callier. Certaines de ses recettes ont étés publiées aux Etats-Unis dans le livre « The world Class cuisine of Italy and France » Jean-Louis Vosgien vient juste de publier un livre de recettes de cuisine que vous pouvez trouver ici:  Livre